Absolue và những bông hoa quá mong manh để chưng cất

Nước lã rửa được bụi. Muốn lấy vết dầu mỡ thì phải dùng xà phòng, và xà phòng thì kéo theo nhiều thứ hơn bạn định lấy, rồi bản thân nó cũng không bao giờ trôi đi hết tuyệt đối. Chiết hoa bằng dung môi là câu chuyện y như vậy, chỉ khác là kết quả được đóng vào một cái chai rất đắt.

Bóp vỏ cam thì mùi bắn ra ngay trong lòng bàn tay. Đó là đầu dễ nhất của cả dải phương pháp.

Đầu kia của dải là một bông hoa nhài. Bạn có thể ngửi thấy nó từ đầu ngõ, nhưng nếu đem nấu lên lấy hơi thì thứ thu được sẽ không còn là mùi hoa nhài nữa. Có những bông hoa mà nhiệt độ phá hỏng mùi trước khi kịp mang nó đi. Có những bông hoa thơm ngát mà lượng chất thơm trong nó ít tới mức nồi chưng cất chạy cả buổi cũng gần như không cho ra gì.

Bài này nói về chỗ con người phải xoay sang cách khác, về cái được và cái phải trả cho cách khác ấy, và về một giới hạn cứng mà rất ít bài viết chịu nói ra.

1. Khi hơi nước không làm được việc

Chưng cất đòi hai điều kiện. Nguyên liệu phải chịu được nhiệt, và trong nguyên liệu phải có đủ chất thơm dễ bay hơi để hơi nước cuốn đi.

Rất nhiều loài hoa không đáp ứng được một trong hai, hoặc cả hai. Cánh hoa mỏng, chất thơm tinh tế, một số phân tử quan trọng nhất lại là loại nặng và không chịu nhiệt. Đun lên thì thu được một thứ có mùi, nhưng không phải cái mùi bạn ngửi thấy ngoài vườn.

Nên người ta xoay sang hoà tan thay vì bay hơi. Ngâm hoa trong dung môi, dung môi kéo chất thơm ra, rồi đuổi dung môi đi và tinh chế phần còn lại bằng cồn. Sản phẩm cuối gọi là absolue.

Bài trước trong chủ đề này đã nhắc tên phương pháp. Việc của bài này là nói xem chọn nó thì đổi lấy cái gì.

2. Dung môi kéo ra nhiều hơn, và cái gì đi theo thì ở lại trong chai

Hơi nước là một anh thợ kén chọn. Nó chỉ mang đi được thứ đủ nhẹ để bay lên cùng nó, và bỏ lại mọi thứ nặng hơn.

Dung môi thì không kén. Nó hoà tan cái nó gặp. Nên cùng với chất thơm, nó kéo theo cả sáp, cả sắc tố, cả những phân tử nặng mà hơi nước không bao giờ mang nổi. Đó là lý do absolue thường đặc hơn, sẫm màu hơn, mùi dày và gần với bông hoa thật hơn bản chưng cất.

Và còn một thứ nữa đi theo: chính dung môi. Nó được đuổi đi ở bước cuối, nhưng đuổi đi không bao giờ là hết sạch tuyệt đối. Luôn còn một lượng vết.

Đây là chỗ ẩn dụ xà phòng làm việc tốt nhất. Bạn rửa được vết dầu, nhưng bạn nhận về một cái bát có mùi xà phòng thoang thoảng, và bạn không thể vừa dùng xà phòng vừa yêu cầu nó biến mất hoàn toàn.

Cộng ba thứ đó lại thì ra một kết luận không hoa mỹ: cái chai absolue đậm hơn, phức tạp hơn, và mang theo những thứ mà chưng cất đã bỏ lại. Trần an toàn của nó chặt hơn là hệ quả trực tiếp, không phải một quy định tuỳ tiện.

Đó cũng là lý do absolue có một cái tên riêng thay vì được gọi là tinh dầu. Cái tên riêng ấy không phải chuyện chữ nghĩa. Nó là cách ngành đánh dấu rằng đây là một loại vật liệu khác.

3. Cùng một bông hoa, hai chai, hai trần an toàn

Bài chưng cất kết ở một câu để ngỏ: cùng một bông hoa cam, chưng cất cho neroli, chiết dung môi cho absolue hoa cam, khác tên, khác mùi, khác cách dùng.

Đây là số đo của chữ "khác cách dùng", lấy từ thư viện an toàn của SYMELab:

Những con số này ở đây để cho bạn thấy khoảng cách, không phải để đem đi pha. Cách đọc và cách dùng một cái trần là việc của chặng 2.

Dòng cuối bảng đáng dừng lại lâu.

Oải hương là dòng dầu được coi là dịu nhất, được nhắc tới nhiều nhất, được khuyên cho người mới nhiều nhất. Bản chưng cất của nó có trần 3,00%. Bản chiết dung môi của đúng loài ấy, cùng tên khoa học, cùng cánh hoa, có trần 0,10%. Chặt hơn ba mươi lần.

Và đẩy tới cực đoan hơn nữa: bản absolue của họ hàng gần nó, oải hương lai, có trần 0,03%, đồng thời là dòng oải hương duy nhất mang cờ chống chỉ định thai kỳ.

Phương pháp tách chiết không chỉ đổi mùi. Nó đổi cả hạng an toàn của sản phẩm. Hai chai cùng ghi chữ "oải hương" có thể không thuộc cùng một loại vật liệu.

Ở cuối chặng này có một bài về chuyện mua đúng, và trục của bài đó là cùng một chữ tiếng Việt, khác loài, khác trần. Điều bạn vừa thấy là một biến thể sắc hơn: cùng một chữ, cùng một loài, khác phương pháp, vẫn khác trần. Tức là đọc được tên khoa học trên nhãn là điều kiện cần, và vẫn chưa đủ. Dòng ghi cách chiết phải đọc luôn.

Một đối chiếu cuối cho đủ hình: hoa hồng otto giữ được 48 tháng, absolue của nó 24 tháng. Bản chưng cất vừa có trần rộng hơn mười ba lần, vừa sống lâu gấp đôi.

Điều đó không có nghĩa absolue là bản kém. Nó cho một mùi mà chưng cất không cho được, và với người làm hương thì đó là thứ không thay thế nổi. Ý ở đây gọn hơn thế: chúng là hai vật liệu khác nhau, và không đổi chỗ cho nhau được, theo cả hai chiều.

4. CO₂ và enfleurage đứng ở đâu

Hai cái tên này hay được nhắc cùng absolue, nên nói cho rõ vị thế của chúng.

Enfleurage là phương pháp lịch sử. Người ta phết mỡ tinh khiết lên khung kính, rải cánh hoa lên, để mỡ hút lấy hương, rồi thay hoa mới mỗi ngày, liên tục hàng tuần liền, cho tới khi lớp mỡ bão hoà mùi. Sau đó mới rửa mỡ bằng cồn để tách hương ra.

Đọc quy trình ấy là hiểu vì sao nó gần như không còn được dùng thương mại: quá chậm, quá tốn công, quá tốn nguyên liệu. Nhưng cũng chính nó cho thấy người xưa đã đi xa tới đâu để giữ lại mùi của một bông hoa. Dung môi ra đời và thay thế nó, không phải vì cho mùi hay hơn, mà vì làm được cùng một việc trong một phần nhỏ thời gian.

CO₂ thì ngược lại, là phương pháp hiện đại: nén khí CO₂ tới trạng thái vừa như khí vừa như lỏng, dùng nó làm dung môi ở nhiệt độ thấp, rồi xả áp cho nó bay đi sạch không để lại vết. Nghe rất lý tưởng, và đúng là nó giữ được nhiều cấu tử mỏng manh. Cái giá là thiết bị chịu áp lực cao, tức là vốn lớn và giá thành cao.

Nói thật một điều có ích cho bạn hơn mọi lời khen phương pháp: thư viện SYMELab hiện chưa có dòng dầu nào được thu bằng CO₂ như phương pháp chính. Đó là thực tế của thị trường trong tầm với, không phải thiếu sót của bảng tra. Nếu bạn gặp một chai đề "chiết CO₂" ngoài kia, hãy coi đó là một dòng cần hỏi thêm, chứ không phải một huy hiệu chất lượng mặc định.

5. Có những mùi mà không phương pháp nào lấy được

Tới đây, cả chặng 1 đã kể một câu chuyện tiến bộ liên tục. Không chưng cất được thì ép. Ép không được thì dùng dung môi. Dung môi chưa đủ tinh thì có CO₂.

Rời chặng 1 với câu chuyện đó, người đọc mang theo một niềm tin ngầm: luôn có một phương pháp nào đó.

Niềm tin ấy sai. Và nó chính là gốc của việc người ta đi mua "tinh dầu hoa sen", "tinh dầu hoa linh lan", "tinh dầu hoa lan".

Thư viện SYMELab có một từ điển nốt hương, trong đó 40 mục được xếp vào loại không lấy được từ thực vật bằng bất kỳ phương pháp nào. Chín trong số đó là hoa:

hoa sen · hoa lan · hoa linh lan · hoa ly · hoa tulip · hoa mẫu đơn · hoa violet · hoa anh đào · hoa freesia

Những cái tên này xuất hiện dày đặc trên nhãn hàng bán ở Việt Nam. Không cái nào tồn tại dưới dạng tinh dầu hay absolue. Thứ nằm trong chai là hương liệu tổng hợp, được dựng lại bằng cách ghép các phân tử thơm cho giống mùi bông hoa đó.

Bản thân việc dùng hương liệu tổng hợp không có gì xấu. Ngành nước hoa hiện đại sống bằng nó, và nhiều mùi đẹp nhất thế kỷ qua là mùi tổng hợp. Cái xấu nằm ở chỗ khác: bán nó dưới chữ "tinh dầu thiên nhiên".

Và phải nói ngay vế còn lại, kẻo bài này bị đọc thành "hoa nào cũng giả". Rất nhiều bông hoa mỏng manh có absolue thật, và chính chúng là lý do phương pháp dung môi ra đời: nhài, hoa cam, hoa huệ, hoa hồng, kim ngân, mộc tê, lan dạ hương, boronia.

Ranh giới không nằm ở chỗ hoa mỏng manh hay không. Nó nằm ở chỗ bông hoa ấy có đủ chất thơm để lấy ra hay không. Hoa linh lan thơm ngát mà lượng chất thơm thu được không đủ để thành sản phẩm. Vì thế người ta phải dựng lại nó bằng phân tử, chứ không phải vì lười tìm cách chiết.

Hai cái bẫy nằm ngay trong tiếng Việt

Chữ "lan". Hoa lan thì không lấy được mùi. Nhưng vani thì có thật, được chiết bằng dung môi, và là một trong những hương được yêu nhất thế giới. Vani chính là quả của một loài lan. Ngoại lệ này không phá luật, nó xác nhận luật: thứ được thu không phải bông hoa, mà là quả.

Chữ "sen". Hoa sen không lấy được mùi. Nhưng sen cạn thì có absolue thật, và đó là một cây hoàn toàn khác, không họ hàng gì với sen. Ai đi tìm "sen" hoàn toàn có thể được đưa cho "sen cạn" mà không ai nói dối câu nào.

Biết một mùi không thể lấy từ cây cũng là kiến thức. Nó ngăn bạn đi tìm thứ không tồn tại, và ngăn người khác bán cho bạn thứ đó.

Tóm tắt

• Có hoa không chưng cất được vì nhiệt phá mùi, hoặc vì lượng chất thơm quá ít. Với chúng, người ta dùng dung môi và thu được absolue.
• Dung môi lấy ra nhiều hơn hơi nước: cả sáp, sắc tố, phân tử nặng, và một lượng vết dung môi không bao giờ hết sạch. Trần chặt hơn là hệ quả của điều đó.
• Cùng một loài, bản absolue có thể chặt hơn bản chưng cất 5 lần (hoa cam), 13,3 lần (hoa hồng), 30 lần (oải hương). Absolue của oải hương lai xuống tới 0,03% kèm chống chỉ định thai kỳ.
• Enfleurage là chương đã khép; CO₂ có thật nhưng thư viện hiện chưa có dòng nào thu bằng phương pháp này như phương pháp chính.
• Có 40 mùi không lấy được từ thực vật, trong đó 9 là hoa (sen, lan, linh lan, ly, tulip, mẫu đơn, violet, anh đào, freesia). Đồng thời có rất nhiều hoa mỏng manh có absolue thật.

Tiếp theo trong Lộ Trình Hương: Cơ thể gặp mùi hương ra sao. Đã biết thứ trong chai đến từ đâu và bằng cách nào, giờ tới lượt câu hỏi ngược lại: khi nó rời khỏi chai, nó đi vào bạn bằng đường nào.

Nội dung trong Lộ Trình Hương mang tính giáo dục, không thay thế tư vấn y tế. Nếu bạn có dấu hiệu bệnh lý, hãy đi khám.